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dc.contributor.advisorNuñez Andrade, Helena Alejandra (Profesora Guía)
dc.contributor.advisorRamírez Bustos, Cristian Alejandro (Profesor Correferente)
dc.contributor.advisorAlmonacid Merino, Sergio Felipe (Profesor Correferente)
dc.contributor.authorContreras Minte, Natalia Carolina
dc.coverage.spatialCasa Central Valparaísoes_CL
dc.date.accessioned2022-09-21T13:13:16Z
dc.date.available2022-09-21T13:13:16Z
dc.date.issued2022-08
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11673/54045
dc.description.abstractLas frutas y verduras aportan múltiples beneficios para el ser humano y, si se enriquecen con componentes bioactivos, ayudan a nivel cardiovascular, digestivo y al sistema inmune. En Chile el consumo de ellas es deficiente. El objetivo de esta memoria es el desarrollo de un snack de manzana funcional con probióticos deshidratado en ventana refractiva. Para ello, láminas de manzana de 40 mm de diámetro y 3 mm de espesor se impregnaron de una solución con Lactobacillus rhamnosus, y se secaron mediante las técnicas de secado de ventana refractiva (VR) o secado convencional (SC) a 45°C hasta alcanzar una actividad de agua igual o menor a 0.4. Durante el secado se midió la humedad del producto que se usa para determinar el coeficiente de difusión efectivo (𝐷𝑒𝑓𝑓) a partir la 2° ley de Fick y el modelo de difusión anómala. También se midieron las diferencias de color (∆𝐸), solidos solubles, textura y actividad de agua (𝐴𝑤). El producto deshidratado se almacenó por 28 días a 4°C y 25°C y se determinó la viabilidad celular durante ese periodo. A partir de los resultados se observó que la inoculación con probióticos fue de 109 𝑈𝐹𝐶/𝑚𝐿, la población retenida en las rodajas deshidratadas fue del orden de 108𝑈𝐹𝐶/𝑚𝐿, la supervivencia de los microorganismos a los 28 días a 4°C, y a los 14 días a 25°C fue del orden 107 𝑈𝐹𝐶/𝑔, no presentando recuento de colonias en el almacenamiento a 25°C en el periodo posterior al mencionado. Las muestras impregnadas y secadas en VR obtuvieron valores significativamente mayores de dureza y significativamente menores de diferencia de color (20.66 𝑁/𝑚𝑚 y 8.43 respectivamente) que en SC (1.37 𝑁/𝑚𝑚 y 11.59 respectivamente) (P<0.05). Respecto al proceso de difusión, el modelo de difusión anómalo se ajusta mejor al fenómeno y, se observó que las muestras con probióticos y secadas en VR presentaron significativamente mayor coeficiente de difusión efectivo en comparación al SC (6.850 ∙ 10−10 𝑚2 /𝑠 1,28 𝑦 4.097 ∙ 10−11 𝑚2 /𝑠 1,35 respectivamente) (P<0.05). Se concluye que el secado en ventana refractiva es una técnica que permite mejores resultados en cuanto a sólidos solubles, humedad, diferencia de color y retención de probióticos en comparación del secado convencional. Se recomienda avanzar en la investigación considerando el efecto de rehidratación del snack en el envase y el tipo de sellado aplicado durante el almacenamiento, mejorar la aceptabilidad del producto mediante el uso de jugo comercial como conductor de los probióticos y analizar el efecto térmico de los secados en las propiedades bioactivas del snack.es_CL
dc.format.extent65 H.es_CL
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.subjectVENTANA REFRACTIVAes_CL
dc.subjectPROBIOTICOSes_CL
dc.subjectIMPREGNACION A VACIOes_CL
dc.titleEfecto del uso de ventana refractiva en la retención de probióticos impregnados en láminas de manzana deshidratadaes_CL
dc.typeTesis de Pregrado
dc.rights.accessRightsA. Internet abierta repositorio.usm.cl y otros repositorios a que la USM se adscriba.
dc.description.degreeINGENIERO CIVIL QUÍMICOes_CL
dc.contributor.departmentUniversidad Técnica Federico Santa María. Departamento de Ingeniería Química y Ambientales_CL
dc.description.programDEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AMBIENTAL. INGENIERÍA CIVIL QUÍMICAes_CL
dc.identifier.barcode190306410UTFSMes_CL
usm.identifier.rut19030641-0es_CL


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