Thesis Efecto del uso de ventana refractiva en la retención de probióticos impregnados en láminas de manzana deshidratada
Date
2022-08
Authors
Contreras Minte, Natalia Carolina
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Abstract
Las frutas y verduras aportan múltiples beneficios para el ser humano y, si se enriquecen con
componentes bioactivos, ayudan a nivel cardiovascular, digestivo y al sistema inmune. En Chile el
consumo de ellas es deficiente.
El objetivo de esta memoria es el desarrollo de un snack de manzana funcional con probióticos
deshidratado en ventana refractiva. Para ello, láminas de manzana de 40 mm de diámetro y 3 mm
de espesor se impregnaron de una solución con Lactobacillus rhamnosus, y se secaron mediante las
técnicas de secado de ventana refractiva (VR) o secado convencional (SC) a 45°C hasta alcanzar una
actividad de agua igual o menor a 0.4. Durante el secado se midió la humedad del producto que se
usa para determinar el coeficiente de difusión efectivo (𝐷𝑒𝑓𝑓) a partir la 2° ley de Fick y el modelo
de difusión anómala. También se midieron las diferencias de color (∆𝐸), solidos solubles, textura y
actividad de agua (𝐴𝑤). El producto deshidratado se almacenó por 28 días a 4°C y 25°C y se
determinó la viabilidad celular durante ese periodo.
A partir de los resultados se observó que la inoculación con probióticos fue de 109 𝑈𝐹𝐶/𝑚𝐿, la
población retenida en las rodajas deshidratadas fue del orden de 108𝑈𝐹𝐶/𝑚𝐿, la supervivencia de
los microorganismos a los 28 días a 4°C, y a los 14 días a 25°C fue del orden 107 𝑈𝐹𝐶/𝑔, no
presentando recuento de colonias en el almacenamiento a 25°C en el periodo posterior al
mencionado. Las muestras impregnadas y secadas en VR obtuvieron valores significativamente
mayores de dureza y significativamente menores de diferencia de color (20.66 𝑁/𝑚𝑚 y 8.43
respectivamente) que en SC (1.37 𝑁/𝑚𝑚 y 11.59 respectivamente) (P<0.05). Respecto al proceso
de difusión, el modelo de difusión anómalo se ajusta mejor al fenómeno y, se observó que las
muestras con probióticos y secadas en VR presentaron significativamente mayor coeficiente de
difusión efectivo en comparación al SC (6.850 ∙ 10−10 𝑚2
/𝑠
1,28 𝑦 4.097 ∙ 10−11 𝑚2
/𝑠
1,35
respectivamente) (P<0.05).
Se concluye que el secado en ventana refractiva es una técnica que permite mejores resultados en
cuanto a sólidos solubles, humedad, diferencia de color y retención de probióticos en comparación
del secado convencional. Se recomienda avanzar en la investigación considerando el efecto de
rehidratación del snack en el envase y el tipo de sellado aplicado durante el almacenamiento,
mejorar la aceptabilidad del producto mediante el uso de jugo comercial como conductor de los
probióticos y analizar el efecto térmico de los secados en las propiedades bioactivas del snack.
Description
Keywords
VENTANA REFRACTIVA , PROBIOTICOS , IMPREGNACION A VACIO