Efecto de la aplicación de perforación láser co2 en el desarrollo de un snack de manzana en ventana refractiva

Abstract

Hoy en día, existe un interés en el consumo de productos alimenticios saludables y de alta calidad. Las frutas son un producto básico en las dietas, pero algunas presentan una disponibilidad limitada. Por ello, las frutas deshidratadas son de gran interés, ya que permiten mejorar su vida útil, disminuir costo de transporte y almacenamiento, además de estar disponible durante todo el año. En este sentido, la ventana refractiva (VR) es una tecnología de secado novedosa, que permite obtener productos de alta calidad, presenta un alta eficiencia energética y tiempo de operación menores. Por otro lado, la aplicación de microperforaciones con láser CO2 es una tecnología innovadora que permite mejorar la transferencia de materia, reduciendo los tiempos de secado sin contaminación cruzada. En la presente investigación, se busca evaluar el efecto de aplicación de microperforación con tecnología de láser CO2 en el secado de un snack de manzana Granny Smith en ventana refractiva, a través de la evaluación de solidos solubles totales, color, textura, capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales. Se realizó un diseño experimental en donde rodajas de manzana de 4 mm de espesor y 40 mm de diámetro se microperforaron con un láser de CO2 con 3 diámetros de poro (200, 400 y 600 µm) y 3 densidades de poro (9, 16 y 25 poros/cm2 ). El secado en ventana refractiva se realizó a 70, 80 y 95 °C, además se utilizó como controles el secado en túnel y liofilización. Algunas muestras secas fueron seleccionadas para un estudio de almacenamiento acelerado a 45 °C con una humedad relativa de 75%. Los resultados obtenidos, muestran que la ventana refractiva a 95 °C presenta una retención de las propiedades de las muestras sin microperforar similares al liofilizado, exceptuando la dureza. Además, el tratamiento que presenta el mejor resultado en términos de contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante corresponde a una configuración que presenta una temperatura de secado de 95 °C, un diámetro de 600 µm y/o densidad de poro de 25 poros/cm2 . Por otro lado, en el almacenamiento, esta configuración presenta una degradación de la capacidad antioxidantes y del contenido de polifenoles totales, así como alteración del color, más acelerada en comparación a otra configuración. Dado lo anterior, una configuración de diámetro y densidad de poro baja (200 o 400 µm y 9 poros/cm2 ), secadas a una temperatura de operación de 70 °C, es una alternativa interesante y factible, ya que permite disminuir el tiempo de secado de manera significativa, manteniendo así las propiedades en términos de color, capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales después del secado y durante un almacenamiento prolongado. Por tanto, se puede concluir que el uso de microperforaciones con láser CO2, a un mayor diámetro y densidad de poro, mejora la retención de capacidad antioxidante y contenido de polifenoles total. Por otro lado, un menor diámetro y densidad de poro, más una temperatura de secado menor, mejora la retención de la capacidad antioxidante, el contenido de polifenoles totales y diferencia de color a lo largo del tiempo.