APLICACIÓN DE PERFILES VARIABLES DE TEMPERATURA (VRT) PARA LA ESTERILIZACIÓN SIMULTÁNEA DE MULTIPROCESOS

Abstract

El proceso de esterilización es uno de los métodos más utilizados y efectivos en la conservación de alimentos que tiene como objetivo lograr la esterilidad de los productos sin afectar sus propiedades organolépticas. Es así, como la implementación de Esterilización Simultánea de multiproductos (SMPS) podría ser una mejora del proceso tradicional al utilizar temperaturas variables en el autoclave, permitiendo procesar simultáneamente dos o más productos sin generar pérdidas de calidad, más allá de las obtenidas individualmente a temperatura constante (CRT). El objetivo de esta investigación es comprobar que cuando dos productos son esterilizados simultáneamente a una temperatura constante, alguno de los productos queda sobreprocesado, perdiendo calidad en el producto final. Pero en cambio, si se utiliza un perfil variable de temperaturas (VRT), a lo menos logra conservar la calidad que poseen los productos al ser procesados de forma individual.Para comprobar lo anterior se utiliza una solución de bentonita al 5%, a la cual se le añaden 20 [mg/L] de ácido gálico (z=52 [°C], D=344,8 [min]) cuya degradación térmica se utiliza para cuantificar la calidad final del producto. Esta solución es vertida en dos latas, una con un valor fh 35 [min] (0,078x0,057 [m]) y la otra fh 52 [min] (0,084x0,086 [m]). Al realizar el proceso de esterilización multiproducto a CRT a 120°C para ambas latas, se obtuvo que la lata de fh 35 [min] queda sobreprocesada, llegando a perder un 6,1 % de retención de calidad en la superficie del producto con respecto a su proceso de esterilización individual, pero logrando disminuir el tiempo de procesamiento en un 42%. En cambio, al procesar dos latas simultáneamente con VRT, la lata de fh 35 [min] logra aumentar el porcentaje de retención de calidad en un 6,7% respecto a su proceso individual, y con la ventaja de mantener el mismo tiempo que se utilizó en esterilizar las dos latas individualmente.De acuerdo a estos resultados, se observó que el proceso de esterilización simultánea a CRT no logra conservar la calidad del producto, debido a que el alimento queda sobreprocesado. En cambio, el proceso de esterilización simultánea VRT si logra conservar la calidad del producto final, logrando en este caso aumentar su retención de calidad en la superficie, manteniendo el tiempo de procesamiento que se utiliza en esterilizar ambas latas de forma individual.