Thesis DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL EN SNACK DE TIPO PAPA FRITA
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Date
2019
Authors
DUARTE ROMERO, JOSEFINA BEATRIZ
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Abstract
La vida útil en un alimento es la fecha límite hasta la cual se puede consumir un alimento sin que haya una pérdida de sus propiedades, la vida útil es el nombre que se le da al período que transcurre desde su producción a su caducidad, es decir, el tiempo durante el cual el alimento conserva todas sus cualidades. El fin de la vida de un alimento no solo depende que mantenga sus niveles mínimos, sino que también de que preserve sus cualidades fisicoquímicas y organolépticas.
La vida útil del snack de tipo papa frita Lay´s, elaborado por la empresa PepsiCo, se estimó mediante pruebas aceleradas, empleando la pérdida de calidad de un atributo sensorial (crocancia papa frita) como indicador de deterioro.
El principal inconveniente que presenta la vida útil de un producto de tipo snack, es el deterioro que sufre por la materia grasa conocida como rancidez oxidativa. Dicho proceso es el causante de olores y sabores extraños, además de cambio en sus propiedades químicas y nutricionales afectando así la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores.
El producto se almacenó en su envase original cerrado a 25°C y 40°C durante 10 semanas para la temperatura baja y 14 semanas para la temperatura elevada.
Los tiempos de vida útil que se obtienen para el producto “snack”, considerando las variables de humedad, rancidez oxidativa, actividad del agua y pruebas sensoriales fueron de 10 y 14 semanas correspondientes a la temperatura baja y alta.
Para estimar este estudio de vida útil del snack de tipo papa frita, se realizaron análisis fisicoquímicos que corresponden a; % de humedad, % rancidez oxidativa (peróxidos), actividad del agua y evaluación sensorial a través de encuestas, donde se utilizó una escala de 6 puntos de crocancia y una encuesta dúo-trio, donde este último consiste en identificar la muestra almacenada, comparándola con una muestra de referencia (correspondiente a un lote vigente en el mercado). Para realizar dichas evaluaciones sensoriales se utilizó el criterio de 8 jueces evaluadores que participaron en la degustación y/o análisis de la muestra en prueba.
Como conclusión de este estudio se pudo observar que la calidad del producto no se vio muy afectada por las variables fisicoquímicas utilizadas bajo ninguna temperatura de almacenamiento a través del tiempo.
Description
Keywords
ANÁLISIS SENSORIAL , VIDA ÚTIL , PERÓXIDOS