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dc.contributor.advisorSIMPSON RIVERA, RICARDO JOSE
dc.contributor.authorOLIVARES REBOLLEDO, JAVIER IGNACIO
dc.contributor.otherJAQUES SOLIS, ALONSO VICTOR
dc.contributor.otherNUÑEZ ANDRADE, HELENA ALEJANDRA
dc.coverage.spatialUniversidad Técnica Federico Santa María UTFSM. Casa Central Valparaísoes_CL
dc.date.accessioned2019-09-30T21:07:11Z
dc.date.available2019-09-30T21:07:11Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11673/47430
dc.descriptionCatalogado desde la version PDF de la tesis.es_CL
dc.description.abstractEl salmón salar o salmón atlántico de la familia de los salmónidos, distribuido por el norte del océano Atlántico, tanto en la costa este de Norteamérica como en la costa de Europa. Apetecido por su sabor representa una industria fuerte a nivel nacional.Las distintas técnicas de conservación de alimentos han permitido la distribución de este producto a escala mundial. El salado manual, salado por inyección o por inmersión son técnicas de conservación que han sido estudiados por muchos años logrando procesos seguros y confiables en cuanto a calidad e inocuidad de los alimentos. El problema que presentan estas tecnologías son los altos tiempos de tratamiento cercanos a las 48 h.Recientes investigaciones han demostrado que los campos eléctricos moderados han aumentado el coeficiente de difusión y por ende mejorados los tiempos de proceso. Las microperforaciones también han sido estudiadas, aunque en menor medida y no han sido ampliamente aplicadas en la industria alimentaria.El objetivo de esta investigación es estudiar el efecto combinado que producen las microperforaciones producida por el láser de CO2 y la aplicación de campos eléctricos moderados en el salado de salmón atlántico.La metodología del trabajo considero muestras de 40 mm de diámetro y 7 mm de espesor a fin de modelar los procesos de difusión como una placa finita. Estas muestras fueron microperforadas en un arreglo de puntos de 8x8 con una separación de 5mm entre cada perforación. El diámetro promedio de poros fue de 233,5 um±17,5 um. El proceso de salado se llevó a cabo a una concentración de salmuera al 6% con una temperatura de 6°C. Se realizaron mediciones de porcentaje de sal y humedad a diferentes grados de microperforación de las muestras (50 % y 100% del espesor) las mediciones fueron realizadas en los tiempos 0, 0,5; 1; 1,5; 2; 4; 8; 12 y 24. Se determinó el coeficiente de difusión efectivo utilizando la segunda ley de Fick y el caso anómalo.Los principales resultados fueron una reducción en un 66% del tiempo de salado cuando se aplican en conjunto las microperforaciones al 100% de profundidad y campo eléctrico. Se obtuvieron valores de coeficiente de difusión efectivo en el rango de 4,07*10-8 a 1,05*10-7 m2/s lo que concuerda con los valores reportados por la literatura. No se reportaron cambios atribuibles a los campos eléctricos o a las microperforaciones en la humedad de las muestras. Se determinó que los procesos de difusión en el salmón son del tipo subdifusivo al tener coeficientes de cinética fraccional menores a uno.El uso de microperforaciones y campos eléctricos moderados en conjunto producen una significativa aceleración en el proceso de salado de salmón atlántico, disminuyendo los tiempos de salado y aumentando la concentración máxima de sal en el producto.es_CL
dc.format.extent66 h.
dc.format.mediumCD ROM
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.subjectCAMPOS ELECTRICOSes_CL
dc.subjectLASER CO2es_CL
dc.subjectSALMONes_CL
dc.subject.otherINGENIERIA CIVIL QUIMICAes_CL
dc.titleAPLICACIÓN DE CAMPOS ELECTRICOS MODERADOS Y MICROPERFORACION LÁSER-CO2 PARA LA ACELERACIÓN DEL PROCESO DE SALADO DE SALMON ATLANTICO (SALMO SALAR)es_CL
dc.rights.accessRightsA - Internet abierta www.repositorio.usm.cl y otros repositorios a la que la USM se adscriba
dc.description.degreeIngeniería Civil Químicaes_CL
dc.contributor.departmentUniversidad Tecnica Federico Santa Maria UTFSM INGENIERÍA QUíMICA Y AMBIENTALes_CL
dc.identifier.barcode3560900259671
usm.identifier.thesis4500027560
usm.identifier.rut18367944-9
usm.date.thesisregistration2018


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