IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANT LA PICÁ DEL MAJAR
Abstract
Se presenta el siguiente proyecto con el fin de optar al título de ingeniero en prevención de riesgos laborales y ambientales a través de la Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el restaurant La Picá del Majar en la comuna de Villa Alemana. Para establecer una idea sobre la situación en la que se encuentra nuestro país se indagó en el rubro de interés, la gastronomía, tanto nacional como internacional. Se realizó la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el restaurant mediante la evaluación delas condiciones sanitarias con una lista de chequeo de las BPM de la subsecretaría de salud pública, que corresponde a un extracto de los requisitos dispuestos en el Reglamento sanitario de los alimentos, decreto Nº 977 del Ministerio de Salud. La evaluación arrojó un 76% de cumplimiento, por lo que se determinaronlas medidas correctivas para cerrar la brecha, entre las cuales se encuentra la instalación de una malla en una ventana para evitar el ingreso de insectos a la cocina y la instalación de una campana, entre otras, con el fin de corregir las No conformidades halladas, confeccionándose así un plan de acción con sus respectivos responsables para el cumplimiento de cada medida correctiva y plazos.
Para identificar las brechas en el puesto de trabajo de cocina se llevó a cabo una observación planeada y se elaboraron sus medidas correctivas asociadas, entre las cuales se estableció que todo el personal, hombre o mujer, deberá incorporar la correcta utilización de una redecilla para el cabello en su jornada laboral, incorporar la utilización de mascarillas al momento de la preparación de alimentos y no utilizar ningún tipo de accesorios como joyas, pendientes, collares, entre otras, mientras se desarrolla la manipulación de los alimentos. Finalmente, se realizó la puesta en marcha de un programa de capacitación al personal en cuanto a las BPM yse dejó planteado la realización de un programa de limpieza y desinfección, y un programa de subproductos y residuos, los cuales no pudieron ser implementados debido a limitaciones de recursos por parte del restaurant.
Es necesario tener presente que la implementación de las BPM es obligatoria en nuestro país para brindar un servicio seguro de alimentación a las personas. Debido a
esto último, se propuso, además, comenzar la implementación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control como una herramienta para prevenir posibles falencias que puedan ocurrir en torno a la inocuidad de los alimentos.