EXTRACCIÓN DE CAPSAICINOIDES EN AJÍES UTILIZANDO DIFERENTES SOLVENTES

QUIROGA OLMOS, PAULINA ANDREA ; ZAPATA MUÑOZ, JENNIFER FRANCIS (2017)

Tesis Técnico Universitario

El presente trabajo consiste en el análisis de dos tipos de ajíes, ají cacho de cabra y pimienta de cayena, con el fin de determinar, a través del uso de diferentes solventes y comparando métodos de extracción de resina, su porcentaje extractivo, el contenido de capsaicinoides de cada una de estas y el valor en unidades de picor en la escala de Scoville (SHU). El tratamiento de las muestras consistió en una extracción por distintos solventes a través de tres métodos: método soxhlet por 4 horas, método horno de microondas por 20 minutos a 120W de potencia y por el método de agitación con ultrasonido por 1 hora 20 minutos. La extracción de las muestras resultó en una solución oleosa con olor, color y pungencia. La cuantificación se efectuó por cromatografía capilar con detector FID, por el método de estándar externo y la identificación de los capsaicinoides se efectuó por cromatografía capilar acoplada a detector de masas. Los resultados obtenidos en sextuplicado, para la extracción de oleorresina en cada uno de los métodos utilizados, evidenciaron una precisión buena en general, ya que la mayoría de los resultados obtenidos registraron un coeficiente de variación hasta un 10%, mientras que un análisis presentó un coeficiente de variación del 17,33% considerando su precisión como aceptable (método soxhlet; solvente: acetona; ají cacho de cabra). En cuanto al análisis de repetitividad, que se realizó efectuando inyecciones en quintuplicado de la muestra de ají cacho de cabra para la cuantificación de capsaicinoides en cromatografía de gases, se puede afirmar que los valores son homogéneos y su precisión es aceptable. Finalmente, en el análisis de los objetivos planteados se permitió afirmar lo siguiente; entre los solventes analizados, el que obtuvo una mayor extracción de resina en las muestras de ajíes fue el etanol absoluto, mientras que, en los métodos utilizados, en igualdad de condiciones para las mismas muestras y solventes, se afirma que el mejor método de extracción es el soxhlet. En relación a los métodos y solventes utilizados, se puede afirmar que la variable que posee mayor incidencia en el análisis de extracción es el solvente a utilizar, no el método. Por otra parte, el mejor método de extracción de capsaicinoides fue el de horno microondas con etanol, para ambas muestras, lo cual permite obtener los valores de Scoville de 49.868 SHU en pimienta de cayena y 49.050 SHU en el ají cacho de cabra, afirmando que ambos ajíes tienen casi el mismo nivel de pungencia en la escala de Scoville. Con respecto a la oleorresina de capsicum se obtiene 549.010 SHU.