DESARROLLO DE UN SNACK DE MANZANA ENRIQUECIDO CON JUGO DE GRANADA MEDIANTE LA IMPREGNACIÓN AL VACIO ACOPLADO CON CAMPO ELÉCTRICO MODERADO

Abstract

La demanda de alimentos saludables ha crecido durante los últimos años, el público es cada vez es más exigente en lo que se refiere a consumir alimentos funcionales que otorguen beneficios para su salud.En este trabajo se propone el diseño de un alimento funcional de un snack de manzana enriquecido con jugo de granada. El objetivo es enriquecer discos de manzana mediante impregnación al vacío de jugo de granada, aumentando su capacidad antioxidante y luego estabilizarlos mediante dos técnicas de secado: En estufa convectiva y liofilización.Para el enriquecimiento de las manzanas, se realizaron impregnaciones al vacío, acopladas a un campo eléctrico moderado en manzanas de variedad Grannny Smith con una solución de jugo de granada a 65° Brix. Se realizaron 15 experiencias en las que se cambiaron los factores de temperatura (30, 40 y 50°C), intensidad del campo eléctrico (10,5; 13,0 y 15,7 [volt/cm]) y el tiempo vacío aplicado durante la impregnación (5, 10 y 15 minutos) durante 90 minutos.Con el propósito de obtener el producto de la mayor calidad, las experiencias de impregnación con mayor actividad antioxidante fueron deshidratadas con secado convectivo y liofilización. Estas experiencias fueron: Experiencia 1: 40°C, 10,5 [volt/cm] y 5 min de vacío; Experiencia 3: 40°C, 15,7 [volt/cm] y 5 min de vacío y Experiencia 7: 50°C, 13,0 [volt/cm] y 5 min de vacío, con valores de actividad antioxidante de 51,373 ± 0,048 [µmol Trolox/g masa seca], 54,272 ± 2,094 [µmol Trolox/g masa seca] y 59,214 ± 0,537 [µmol Trolox/g masa seca], respectivamente.En los procesos de secado se observó una disminución significativa del contenido total de polifenoles, así también como una disminución significativa de la actividad antioxidante. Del producto final se determinó que los mayores niveles de actividad antioxidante fueron de las manzanas impregnadas de acuerdo a la experiencia 7, con un valor de 51,319 ± 0,430 [µmol Trolox/g masa seca] cuando es liofilizado y un valor de 50,869 ± 0,483 [µmol Trolox/g masa seca] cuando es secado en estufa convectiva. Ambos métodos de secado resultaron ser igual de efectivos en la retención de las propiedades antioxidantes del producto.