Publication: HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE PROTEÍNA DE RESIDUO DE MERLUZA A ALTA CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SIN CONTROL DE pH
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Date
2016
Authors
SAAVEDRA CASTRO, MAURO ARIEL
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Abstract
Como consecuencia de la actividad pesquera y acuícola en Chile y en el mundo, se genera una gran cantidad de subproductos, los cuales actualmente están siendo descartados o convertidos en productos de bajo valor agregado. La hidrólisis enzimática de las proteínas presentes en estos subproductos genera un producto con un valor agregado debido a que se forman péptidos con propiedades bioactivas que resultan de gran interés para la industria alimentaria.La hidrólisis enzimática de proteína en la industria del pescado es una actividad relativamente nueva, la cual se lleva a cabo generalmente mezclando la materia prima con agua una razón de 1:1 en conjunto con la adición de enzimas las cuales son responsables de la reacción. El objetivo de esta investigación, es estudiar la factibilidad de llevar a cabo hidrólisis de residuos de merluza trabajando con altas concentraciones de sólidos, sin controlar el pH durante la reacción, postulando que esto podría ser beneficioso para disminuir los costos del proceso. La enzima utilizada es la Subtilisina, cuya fuente es el preparado comercial Alcalase.La metodología consistió en realizar experimentos de hidrólisis enzimática a diferentes condiciones de operación determinadas por un diseño factorial CCC, cuyos factores son la concentración inicial de proteína, temperatura y concentración inicial de enzima, el diseño contempla trabajar con residuos de pescado en una proporción 1:1 con agua hasta la utilización de sólo residuo. Los resultados obtenidos relacionan mediante la metodología de superficie de respuesta, la cantidad de grupos a-aminos ácidos en función de las condiciones de operación. Además, se estudió el porcentaje de extracción de nitrógeno, fracción soluble y comparación de tratamientos bajo distintas condiciones de pH y de concentración inicial de proteína.Los resultados indican que el porcentaje de extracción de nitrógeno alcanzado depende principalmente de la concentración inicial de proteína y la concentración inicial de enzima. Además, la fracción soluble obtenida se relaciona linealmente con la concentración inicial de proteína utilizada. Los resultados además señalan que realizar hidrólisis de residuo de merluza a pH 8 constante o pH inicial 8, entrega una liberación de grupos a-amino ácidos 22-29% mayor que en el caso de no controlar el pH durante la reacción de hidrólisis después de 60 minutos.Se concluyó que es posible realizar hidrólisis enzimática de residuos de merluza cuando se utilizan altas concentraciones de sólido y sin control de pH, reduciendo además la cantidad de energía necesaria para el secado del sobrenadante obtenido post-hidrólisis. Sin embargo, el producto obtenido a diferentes condiciones de operación no posee el mismo grado de hidrólisis y, por lo tanto, sus propiedades funcionales pueden no serán mismas.
Description
Catalogado desde la version PDF de la tesis.
Keywords
ACTIVIDAD PESQUERA , ACUICULTURA , ENZIMA , HIDROLISIS , RESIDUOS DE MERLUZA