ESTUDIO DEL EFECTO DEL PROCESO DE SECADO MEDIANTE SISTEMA DE SECADO EN TAMBOR ROTATORIO DOBLE SOBRE LA CALIDAD FUNCIONAL DE LA CÁSCARA DE FRUTOS DE GRANADA (PUNICA GRANATUM)

Abstract

En la actualidad la cáscara del fruto de la granada es considerada un residuo, el cual posee variadas propiedades, dentro de estas, gran contenido de polifenoles, útiles en la prevención de enfermedades degenerativas. (Calin y Carbonell, 2014).Por otra parte, debido al procesamiento del fruto, dada la creciente demanda de sus subproductos más que de la fruta fresca, la tendencia es a que este con el tiempo aumente su volumen.Por todo lo antes mencionado, el siguiente informe se centró en el desarrollo de un sistema de procesamiento de dicha cáscara, obteniendo la revalorización de este residuo.Se establecieron las condiciones para un proceso de secado en tambor rotatorio doble y se estudió, el contenido de humedad, la retención de polifenoles, cambios en colorimetría (Ángulo H°) y valores de actividad de agua de acuerdo a los tratamientos aplicados.Los tratamientos variaron tanto en tiempo de residencia, como temperatura de proceso.Siendo fijados 4 temperaturas de proceso (100 °C, 110 °C, 120 °C y 130 °C.) y 2 tiempos de residencia diferentes (30 y 45 segundos).Se determinó experimentalmente su respuesta, y de acuerdo a esta, se generaron modelos cinéticos tanto de secado, como de degradación de polifenoles.De acuerdo a todo lo antes señalado y acorde a la clasificación de “frutos deshidratados” y la mayor retención en polifenoles, las opciones de tratamiento escogidos son las que se presentan a continuación:Opción de alta humedad: Considerando una temperatura de 110°C y un tiempo de residencia de 24 segundos, la humedad de equilibrio alcanzada sería 11,8% acercándose al límite permitido (12%), logrando una retención del 94%. Su actividad de agua registrada se acerca a 0,18, mientras que su ángulo H° quedó determinado en 54, 4°.Opción de baja humedad: Con la intención de cumplir una humedad máxma permitida de 5%, el tratamiento que cumplía con la premisa es aquel realizado a 130 °C con un tiempo de residencia de 32 segundos, logrando obtener una humedad de equilibrio de un 4,8% y una retención del 79%. Su actividad de agua registrada se fijó en 0,12, mientras que el ángulo H° quedo determinado en 66,5°.

Nowadays the peel of the pomegranate is considered a byproduct that possess a variety of properties in which contains a large quantity polyphenol, useful in the prevention of degenerative illnesses. On the other hand, the demand of this byproduct is expected to grow due to the increase in demand even more than its dried form.Considering everything mentioned above the following report intends to explain the processing of the peel to obtain the value of its byproduct.The Conditions of the drying process were established in a double rotating centrifuge, and the retention of the polyphenols, changes in Color scale (H Angle), and measurements of water activity according to the treatments applied were studied.The treatments applied vary in time of residence, and the temperature of the process.4 fixed temperatures of process were applied (100 °C, 110 °C, 120 °C y 130 °C.) and 2 different times of residence (30 y 45 seconds).The results were determined by experimenting, and according to this, scientific models have been generated regarding the drying process and the degradation of the polyphenols.Considering everything mentioned above and according to the classification of “Dehydrated Fruit” and the maximum retention of polyphenols the chosen options of treatment are the ones presented below:High humidity option: Considering a temperature of 110°C and a time of residence of 24 seconds, the equilibrium of humidity reached would be 11,8% approaching the allowed limit (12%), and reaching a retention of 94%. The water activity approached 0,18, Meanwhile the H° angle was determined at 54, 4°.Low humidity option: with the intention reaching the max humidity permitted of 5%, the treatment that realized this premise was at a temperature of 130 °C with a time of residence of 32 seconds, obtaining an equilibrium of humidity of 4,8% and with a retention of 79%. The water activity was registered at 0,12, meanwhile the angle H° was determined at 66,5°.