PROCESAMIENTO SOUS VIDE DE SALMÓN (SALMO SALAR): EFECTO DE LA ADICIÓN DE SAL E HIDROLIZADO PROTEICO EN EL PESO DRENADO

IBARRA NEIRA, JOSSELYN DEL PILAR (2012)

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Tesis Postgrado

Hoy en día existe evidencia científica que relaciona un consumo excesivo de sodio, presente en la sal, con la hipertensión arterial. La mayor parte de la sal se consume a través de los alimentos procesados, debido a que ayuda a mejorar los rendimientos de los procesos. Por otro lado, la Industria del salmón genera cantidades considerables de residuos orgánicos que pueden ser reutilizados, mediante el proceso de hidrólisis enzimática. La hipótesis planteada es que estos hidrolizados pueden servir como un aditivo, en remplazo de la sal, permitiendo mantener los rendimientos globales en procesos térmicos como la elaboración de Salmón Sous Vide. El objetivo general de esta investigación es evaluar el impacto de diferentes combinaciones de las variables concentración de hidrolizado proteico y concentración de sal, sobre el peso drenado del producto final, verificando que las diferencias obtenidas sean estadística y económicamente significativas. Para ello se plantea un Diseo Experimental tipo Factorial 4x4, donde las concentraciones de hidrolizado proteico seleccionadas fueron 0%, 7%, 10% y 14% mientras que las concentraciones de sal se basaron en las establecidas por la USDA (U.S. Department of Agricultural) para el salmón como regular, bajo, muy bajo y sin sodio adicionado. El análisis de los resultados se realizó utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM). Los resultados mostraron que tanto la adición de hidrolizado como de sal afectan de manera positiva el rendimiento del proceso. La combinación de un 14% de hidrolizado con un 0,2% de sal logra un rendimiento sólo un punto porcentual por debajo del obtenido cuando se adiciona un 1,9% de sal, reduciendo así el contenido de sal del producto a casi la décima parte sin perjudicar en gran medida el rendimiento del proceso. En cuanto a los cambios en el Color de las muestras procesadas con hidrolizado y/o sal, éstas son significativamente más rojas que aquellas muestras sin aditivos, mientras que los cambios en la Textura de las muestras no fueron significativos. Finalmente se pudo comprobar que la adición de hidrolizado proteico tiene efectos significativos sobre el Peso Drenado del Salmón procesado Sous Vide, lo que permite considerar al hidrolizado proteico como un ingrediente funcional, que ayuda a mejorar la salud de los consumidores, y a la vez logra cerrar un ciclo virtuoso para la Industria del Salmón, al utilizar los desechos que ella misma genera.